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李红春:煎出来的话题

2017-05-27 14:36 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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煎饼是咱山东代表性的食品之一,也是咱淄博人喜爱的美食,那我今天想和大家谈谈这鳌子上煎出来的话题。

  煎饼是咱山东代表性的食品之一,也是咱淄博人喜爱的美食,那我今天想和大家谈谈这鳌子上煎出来的话题。

  煎饼据说最早是诸葛亮发明的,诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹 兵追杀,一次被围困在沂蒙一带,当时锅灶尽失,无法做饭,而将士饥饿难忍,于是乎,诸葛亮计上心来,用锣鼓支地为锅,将面打糊用木棍摊平,煎成薄饼,没成想,将士食后士气大增,奋力杀出重围。因此煎饼在沂蒙传开。

  笔者想在此加一段,史料上记载推算那时用的是谷物的面,这也包括小米、高梁类,我认为大多是小麦面,这并非糊粥,是经过长期认真观察的。临沂的面煎饼做的十分精到,至今那里还以面煎饼为主食,在城里随便哪都能买到。需要强调的是那里并没有玉米煎饼,这也可以推算历史上也可能没出现过。但杂梁煎饼相比之下又数不上了最好了,那要数天津做煎饼果子的煎饼为最佳。

  后来从美洲引进了玉米,应该是泰安人最早使用玉米摊煎饼的,因为论玉米煎饼,泰安人做的最地道,他们的食客也地道。为什么我作为淄博博山人不说是博山呢?

  泰安煎饼摊的大,炉具也先进,更重要的是他们地道的食客粉丝都一直接受最传统的发酵工艺。这里边其实有着很悠久的历史原因,那就是他们祖辈流传都熟知煎饼的正宗制作工艺,其主要在于发酵。基于这一点,整个泰安城摊的煎饼均风味一致。莱芜隔的那近,风味也靠近些。

  将玉米粉加水泡于自然发酵过的玉米糊引里,经过一天的发酵后,糊子如面包状,发上来一大块很彭松,这时用熟好的小米面粥适量搅到糊里搅匀,这样就能做出正宗的山东煎饼风味。

  在这样天然的发酵中,保留了较多的维生素,并且得到了大量的活性菌,更有助于肠胃吸收,和增强胃动力。它健胃消食的效果是要超过“消食片”的。

  但是在淄博就不行了,原因是大多数人不了解煎饼的制作工艺,以自己的口味为重了,也就是说这里边其实存在外行指导内行的因素,所以淄博人的煎饼一直立于取中的地位,为了提高煎饼的产量比泰安摊的略厚了些,又为了迎合顾客的口味,发酵过程大打扣折。所以笔者在此以为,煎饼源于临沂,兴于泰安,流传于莱芜、淄博等地。

  出了山东几乎见不到煎饼了,那次在内蒙的奈曼旗发现了山东煎饼,欣喜之下一打听,才知是泰安老乡过去的。在大兴安岭的满州里,也有卖煎饼的,不难想像就是山东老乡。因此,也可以说,出了山东,有老乡的地方就会有煎饼,那是因为老乡在外想念山东老家呀!他们在外吃上煎饼就会有回到家乡的感觉。(作者 李红春)


初审编辑:姜健
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